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首页    Mr.孟 | 酸奶发酵常见问题解析(三)
2021-11-28

酸奶操作知识答疑(一)

酸奶操作知识答疑(二)(点击蓝字即可查看)

 
 
01
如何延长自制酸奶的保质期?
 
 

答:首先是从微生物控制方面。影响自制酸奶保质期的主要原因是微生物,Mr.孟建议所有的操作工具保证相对无菌环境下进行操作。做酸奶的时候一定要保证相对无菌操作,另外尽量冷藏保存酸奶。把做好的酸奶尽快冷藏,冷藏过后能保证酸奶中自身的活菌数比较高,这也有利抑制酸奶中其他杂菌的生长。

另外一方面是包装。无论是纸质包装还是杯子包装,在使用前尽量用紫外灯进行灭菌。在紫外灯下照射30分钟以上,产生臭氧以后才算灭菌,不是照一下就可以。

第三个方面,自身奶源的控制。奶源的细菌数,也就是奶源的新鲜度,也决定了酸奶保质期。因为任何杀菌都是一个概率性,比如说99.9999%的杀菌也不能保证100%杀菌。所以,最好保证奶源质量好。这样也能延长酸奶的保质期。

 

 

 
 
02
如何延长巴氏热奶的保质期?
 
 

答:正常的巴氏热奶一般是75℃加热15秒或者85℃加热15秒。如果想延长巴氏奶的保质期,和酸奶有些类似。第一,最重要的是保证生牛乳的微生物控制,也就是细菌总数尽量是采用小于10万以内的生牛乳。另外就是杀菌温度,尽量达到巴氏奶95℃加热五分钟。

另外巴氏鲜奶一般会用玻璃瓶装,或者透明包装。巴氏奶延长保质期一是保证微生物不坏,二是需要防止巴氏奶的氧化物。除了氧气氧化外,还有光氧化。巴氏奶如果放在透明柜台直接光照射,容易引起巴氏奶光氧化而导致变味。所以如果用透明包装,放在有光地方展示的奶要尽快卖出去,其他的奶都在避光的环境下存放

 

 

 
 
03
无添加剂酸奶保质期可延长至21天吗?
 
 

答:自制酸奶保质期延长21天,需要保证操作不带菌进去。另外,保证杀菌温度够,不带任何杂菌进去。保证包装杀菌彻底。这样的话21天是没问题的。

或者也可以使用Mr.孟团队的生物保鲜菌,可以适当的帮助延长保质期。不过最主要的原因还是自身操作的控制,更主要的就是保存条件。无添加的酸奶保质期想延长21天,最基本的是2-6℃冷藏放置。一是微生物没问题,二是口感没问题。

 

 

 
 
04
酸奶的保存时间怎样才能更长一些或能达到15天左右?
 
 

答:还是老生常谈:原奶质量!操作!还有储存条件一定要2-6℃冷藏。

 

 

 
 
05
如果在酸奶里放果酱,那么保质期会减少吗?
 
 

答:第一,操作添加果酱的操作是否是在无菌环境下。

其次,如果用比较酸性的果酱,比如说苹果类、猕猴桃、草莓类,一般会和酸奶反应,产生酸变性,稍微有水味,不过不影响食用。如果是谷物类果酱,比如燕麦类、米类,特别容易被芽孢菌污染,容易发臭,所以一定要控制好微生物,这样加果酱是不会影响保质期的。

最好不要买特别便宜的果酱,尽量购买小包装的,规格越小,污染风险越少。使用大包的果酱,就需要额外注意操作

 

 

 
 
06
做好的酸奶经过灌装机,冷藏后有时会出现水乳分离,是什么原因?
 
 

答:有三方面,第一,灌装机是否对酸奶破坏比较大?第二,酸奶是否在放凉之后进行的灌装。第三,用的菌种是否是黏稠型,保水度好不好?

这是比较主要的原因,如果灌装机对酸奶破坏力比较大,比较稠的酸奶经过灌装机后会变稀,这是会引起酸奶析水的的原因之一。建议改良措施,减小灌装机破坏力,降低灌装速度,使剪切力减小,或者选一个粘稠性菌种。也尽量在酸奶热的时候进行灌装发酵,会减少析水。所以,建议大家进行热破乳,对粘度损失小,保水性也更好。

 

 

 
 
07
酸奶做出来乳清多,是温度过高还是低?怎样才能最快的时间发酵好酸奶?
 
 

答:温度高的情况居多,温度高,发酵速度太快,导致乳清多。也会有温度低的情况,温度低,反应特别慢,导致乳清多。

还有一个原因,生牛乳质量问题,杂菌数相对比较多,影响乳酸菌发酵,也有可能导致乳清析出比较多。

所以乳清多需要注意两个方面:一个是原奶质量,二是选一个发酵粘度比较高,速度比较快的菌种。

 

 

 
 
08
我做的酸奶酪表面凝固比较好,吃到最后会有点乳清析出,该怎么解决这个问题?
 
 

答:如果刚做好时表面凝固,基本是没有问题的。吃到最后乳清析出有两方面的原因。第一,牛奶中80%还是水,所以酸奶表面不是一个平面,有一个凹槽,水会自动的往凹槽汇集,这是正常现象。第二,是吃的过程酸奶酪温度升高,它保水性自然就会下降,也会有乳清析出。

如果想解决,可以加些蛋白粉,使奶里乳固体增高,乳清析出相对会少一些。

 

 

 

 
 
09
为什么做老酸奶上面的奶皮总是会裂口,有乳清析出呢?
 
 

答:如果奶皮有裂口的话,可能是在酸奶快成型的时候到晃动,或者受热不均匀,也会导致这种情况出现。

还有一种可能是原奶的质量问题。尤其在换季的时候,原奶质量是最易波动的,可以适当的补些各种粉类。或者从哪个牧场进的奶,可以看一下相对的原奶指标。

 

 

 

 
 
10
做的酸奶水果捞放一会儿表面就会出水,有什么办法可以解决么?
 
 

答:如果酸性好比较高的水果,比如柠檬、猕猴桃,会导致蛋白质局部变性,就会有析水。不过,如果酸奶本身就够粘稠,保存水性够好的话,就会减少析水的发生。水果选择尽量选偏中性的水果,比如说桃、火龙果之类的。

第二个就是做水果捞,最主要的把酸奶粘度做的高一些,粘稠一些析水会少,控水能力也会更好。可以使用MG20菌种,发酵前加入Mr.孟水果捞风味粉,都可以很好地增加香浓度。

 
 

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